先日来、イベント等で「ミズホチカラ」を用いた米粉パンを、ホームベーカリーで焼く実演試食を行っています。回数を重ね、かなり安定して焼き上がるということも分かってきました。
ミズホチカラ単品の米粉はまだ市販されておらず、それを再現することは難しいのですが、それ以外の粉でも、焼き上がりに差はあれ(ミズホチカラほどは膨らまないものの）、ホームベーカリーでパンが焼けるということも分かってきました。
われわれが試した範囲で、うまく焼くポイントは以下の3つです
１．ホームベーカリーの「早焼きコース」を使う
２．小麦グルテンを粉全体の20%程度加える
３．「米粉パン」用の微細製粉の米粉を使う
１．については、パナソニックのSD-BM103等で確認しています。
この機種ですと、大体2時間ほどでパンが焼けてしまいます。
２．グルテンについては、製菓材料等のお店や通販で買えると思います
３．については、「上新粉」等では粒子が粗いのでうまく生地ができないようです。「気流粉砕」方式等による細かく挽いた粉が必要です。
※２．３を当時に満足させる方法として、パン用のグルテンミックス米粉を使うという手もあります。
それでは、レシピを紹介します。
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○材料A
米粉（パン用微細製粉） 200g
小麦グルテン 50g
(付記）小麦粉とグルテンはあらかじめ均等に混ぜておく。
砂糖 15g
塩 4g
スキムミルク 10g
ドライイースト 4g
○水 200ml
○材料B
無塩バター 30g
ショートニング 20g ※無塩バター30gのみでもよい。
○手順
１）水をパンケースに入れ、そこに材料Aを入れる。
(機種によりドライイーストは別に所定の場所にセット)
２）早焼き食パンコースに設定し、スイッチオン
３）捏ねる工程開始から5分後に材料Bを投入
４）焼き上がりを待つ。
(それ以外はホームベーカリーの説明書に従ってください)
※上述のようにホームベーカリーの機種、米粉やグルテンの性質等によって焼き上がりに差が出ます。ご了承下さい。
うまく焼けると、こんな感じです↓
(ミズホチカラの粉）
(熊本製粉の「絹穂波」(市販粉））
(付記）こうしてみると、仕上がりにはやはり差がありますね。熊本製粉さんが早く「ミズホチカラ」のパン用米粉を市販してくれないでしょうか？
posted by EX-Ricebreeder at 20:00|
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